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Eingesandt von LEXI am 24.08.2002
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Zutaten: Linsen-Salat mit jungem Balsamico Vinaigrette: 100 ml Balsamico 300 ml Olivenöl 80 ml Brühe 20 ml Wermut Salz, Pfeffer 100 g kleine grüne Linsen (Lentilles de Puy) 1 Zwiebel 1 Karotte 1 kleiner Sellerie 1 kleine Lauchstange 30 ml Olivenöl 300 ml Geflügel Brühe 1 El Balsamico, 6 Monate alt Salz, Pfeffer 1 Kopf Salat (z. B. Eichblatt) 400 g Lammschinken Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Einweckglas geben, gut verschließen und kräftig schütteln.TIPP: Diese Vinaigrette hält sich in diesem Glas eine Woche im Kühlschrank. 10 Minuten zuvor sollte man jedoch die Vinaigrette aus dem Kühlschrank nehmen. Linsen mit kaltem Wasser übergießen und evtl. Verunreinigungen entfernen. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch in feine Würfel (Jardinière 5 mm) exakt schneiden und in dem Olivenöl mit den Linsen anschwitzen. Mit dem Geflügelfond nach und nach ablöschen und ca. 20 Min. garziehen lassen. Nach der Garzeit sollten die Linsen noch einen leichten Biß haben. Würzen. Kurz vor dem Anrichten die Vinaigrette untermischen. Mit Eichblattsalat und dem Lammschinken dekorieren. Tournedos mit Schalotten in mittelaltem Balsamico 700 g Rinderfilet (Mittelstück) 4 Scheiben Bacon 16 kleine Schalotten 30 g Butter 1 TL Honig 100 ml Balsamico, 6 Jahre alt 125 ml junger kräftiger Rotwein 250 ml dunkler Kalbsfond Öl zum Braten Salz, schwarzer Pfeffer Rinderfilet in 160 g schwere Tournedos schneiden und mit Bacon umwickeln. Rinderfilet in einer Pfanne mit wenig Öl von jeder Seite 2 Minuten sanft braten und wieder aus der Pfanne nehmen. Das Rinderfilet bei 80 Grad warmhalten. Bratfett aus der Pfanne entfernen. In der gleichen Pfanne etwas Butter schmelzen. Die Schalotten und den Honig hinzugeben. Leicht karamelisieren lassen und mit dem Balsamico ablöschen. Den Rotwein und den Fond hinzufügen und 10 Minuten leicht köchelnd garen. Kurz vor dem Servieren die Rinderfilets in der Soße erwärmen. Dabei darf die Soße auf keinen Fall kochen. Rinderfilet anrichten. Die Soße mit der restlichen Butter binden und mit den Schalotten auf das Rinderfilet geben. Als Beilage eignet sich dazu am Besten gebratene Petersilienwurzeln. Karamelisierte Feigen in altem Balsamico 8 frische Feigen 1 Tonkabohne 2 EL Mehl 50 g Butter 1 TL Honig 80 ml Balsamico, 12 Jahre alt 20 ml Portwein 20 ml Rotwein Frische Feigen schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Tonkabohne würzen. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen lassen. Die Feigenscheiben in wenig Mehl wenden und in der Butter mit Farbe braten. Die Feigen auf einen Teller anrichten. Den Honig und den Balsamico in die gebrauchte, nicht zu heiße Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Achtung, der Balsamico karamelisiert sofort! Mit Portwein und Rotwein ablöschen, aufkochen und mit der Butter binden. Diese Soße zu den Feigen geben. Zubereitung: |
