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Forelle mit Zitronenschaum
Eingesandt von LEXI am 04.09.2002
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Zutaten: Carpaccio Zutaten: 250 g rohes Rinderfilet, vom Metzger in hauchdünne Scheiben geschnitten, Salz, 2 1/2 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, weißer Pfeffer, 50 g Parmesan am Stück, 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, Pfeffer aus der Mühle; Die Fleischscheiben auf vier Portionstellern auslegen. Etwas Salz in dem Zitronensaft auflösen, das Öl dazugießen und kräftig rühren, bis sich alles verbunden hat. Die Marinade gleichmäßig über das Fleisch verteilen. Die Teller mit Klarsichtfolie bedeckt 5 - 10 Minuten stehenlassen. Vor dem Servieren mit dem Sparschäler hachdünne Späne von dem Parmesan reiben und eher sparsam über dem Fleisch verteilen. Die Zitrone achteln. Den Carpaccio mit den Zitronenachteln und der Petersilie garnieren. Die Pfeffermühle bereitstellen. zur Auswahl Crostini alla toskana Zutaten: 200 g Kalbs-oder Rindermilz, 150 g Hühnerleber, 3 Schalotten, 1 Stange Sellerie, 1EL Kapern, 3 Sardellenfilets, 3 EL Olivenöl, 4 EL trockener Weißwein, 4 EL Fleischbrühe, Salz, weißer Pfeffer, 300 g Weißbrot vom Vortag, 1 Zweig Petersilie; Die Milz waschen, abtrocknen, mit einem Messer aus der Haut schaben. Die Hühnerleber waschen, trockentupfen, von allen Fetteilchen und Sehnen befreien und in ganz kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen. Den Sellerie putzen, falls nötig, Fäden entfernen, waschen, trockentupfen, dann mit den Schalotten zusammen fein hacken. Das Öl erhitzen, das Gemüse bei mittlerer Hitze darin etwa 5 Minuten anbraten, dann die Milz und die Hühnerlebern etwa 3 Minuten mitbraten. Den Wein angießen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Kapern und die Sardellen dazugeben. Die Brühe angießen. Das Ganze köcheln lassen, bis eine dickliche Paste entsteht, salzen, pfeffern. Das Brot in Scheiben schneiden und im Toaster rösten. Jede Scheibe mit der Paste bestreichen, mit einem Petersilienblatt verzieren und sofort servieren. Dazu trockenen Weißwein servieren. zur Auswahl Dünne Nudeln in Basilikumsauce Zutaten: 3 Bund Basilikum (groß), Salz, 400 g Vermicelli oder Linguine (dünne Spaghetti), 100 g Butter, 250 ml Sahne, weißer Pfeffer, 40 g Pecorino (Schafkäse), frisch gerieben; Das Basilikum, wenn nötig, kurz abbrausen (durch Waschen verliert es an Aroma). Die Blätter abzupfen (schlechte Blätter aussortieren) und fein hacken. In einem großen Topf in Salzwasser die Nudeln "al dente" kochen. Inzwischen in einem Pfännchen bei schwacher Hitze die Butter schmelzen lassen (sie darf nicht braun werden). In einem zweiten Pfännchen die Sahne leicht erwärmen. Die Nudeln in einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine feuerfeste Servierschüssel oder eine Kasserolle füllen. Die Nudeln mit der geschmolzenen Butter, der erwärmten Sahne, dem Basilikum, reichlich Pfeffer, falls nötig etwas Salz und dem Käse gründlich mischen. Zugedeckt auf der noch warmen (nicht heißen!) Kochplatte etwa 5 Minuten ziehen lassen. zur Auswahl Nudelauflauf mit Gemüse und Schafkäse Zutaten: 150 g Vollkorn-Bandnudeln, Salz, 200 g Schafkäse, 1 junger Zucchino, 1 rote Paprikaschote, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g kleine Champignons, 1 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, 4 Eier, 200 g Sahne, 75 g Parmesan; Reichlich Wasser mit 1 kräftigen Prise Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln in Stücke brechen und darin knapp "al dente" garen. Die Nudeln dann abschrecken und abtropfen lassen. Den Schafkäse klein würfeln. Die Zucchini putzen und in dickere Stifte schneiden. Die Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, vierteln und mit dem Zitronensaft mischen. Die Nudeln mit dem Schafkäse und dem Gemüse mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Käse verquirlen und unter die Nudelmasse mischen. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Nudelmasse in eine feuerfeste Form füllen. Die Form in den Backofen geben. Den Auflauf bei 200 °C etwa 45 Minuten garen, bis er schön gebräunt ist. zur Auswahl Risotto Zutaten: 50 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 3 EL Butter, 300 g tiefgekühlte Erbsen, 1 l Fleischbrühe, 250 g Reis (Avorio oder Vialone), 60 g Parmesan, frisch gerieben, Salz, schwarzer Pfeffer; Den Speck von der Schwarte und den Knorpel befreien, die Zwiebel schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Hälfte davon fein hacken. In einer Kasserolle 2 EL Butter zergehen lassen. Den Speck, die Zwiebel und die gehackte Petersilie hineingeben, unter Rühren bei schwacher Hitze anbraten. Die Erbsen aus der Packung in die Kasserolle schütten, etwa 1/4 l Fleischbrühe angießen und erhitzen. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten offen garen. Die restliche Brühe angießen, zum Kochen bringen. Den Reis einstreuen, bei schwacher Hitze offen unter häufigem Rühren in etwa 25 Minuten ausquellen lassen. Die restliche Butter und die Hälfte vom geriebenen Parmesan unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Petersilie jetzt hacken und aufstreuen. Den übrigen Parmesan getrennt dazu servieren. zur Auswahl Risotto mit Leber und Tomaten Zutaten: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Hühnerleber, 250 g Tomaten, 50 g Butter, 400 g Risotto-Reis (Vialone oder Arborio), 50 ml trockener Weißwein (ersatzweise Fleischbrühe), 3/4 l Fleischbrühe, Salz, weißer Pfeffer, 50 g Parmesan, frisch gerieben; Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Leber waschen, von allen Häutchen befreien und hacken. Die Tomaten häuten und klein würfeln, dabei die Stielansätze und die Kerne entfernen. In einem großen Topf 1 EL Butter zerlassen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Leber dazugeben und kurz anbraten. Den Reis ebenfalls kurz braten. Den Wein angießen und so lange kochen lassen, bis er verdampft ist. 2 Schöpfkellen Brühe dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Diesen Vorgang etwa 10 Minuten wiederholen, bis der Reis halb gar ist. Die übrige Brühe und die Tomaten dazugeben und zugedeckt noch einmal etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis bißfest ist. Eventuell noch etwas Brühe dazugeben. Den Reis salzen und pfeffern. Die übrige Butter in Stücke schneiden und mit dem Parmesan unterziehen. Den Risotto in vorgewärmten Tellern servieren. zur Auswahl Spaghetti con aglio, olio e peperoncino Zutaten: 400 g Spaghetti, Salz, 5 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 6 EL Olivenöl, 1 cm getrockneter Peperoncino (kleine scharfe Pfefferschote), ersatzweise Chilischote, 4 EL Pecorino (Schafkäse) oder Parmesan, frisch gerieben; In einem großen Topf in reichlich Salzwasser die Spaghetti "al dente" kochen. Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und mit einer Gabel oder einer breiten Messerklinge zerdrücken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Eine Schüssel für die Nudeln vorwärmen. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch und den Peperoncino dazugeben. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Knoblauchzehen goldbraun sind, dann den Knoblauch und den Peperoncino aus dem Pfännchen entfernen. Die Nudeln abgießen, dabei einige EL Nudelkochwasser auffangen. Die Teigwaren in einem Sieb abtropfen lassen und in die vorgewärmte Schüssel geben. Das heiße Knoblauchöl über die Nudeln gießen. Evtl. 2-3 EL Nudelkochwasser dazugeben. Die Nudeln mit der Petersilie bestreuen, gut durchmischen und sofort servieren. Den Käse extra dazu reichen. zur Auswahl Spaghetti mit Tomaten- und Zucchinisauce Zutaten: 300 g vollreife Tomaten, 250 g junge Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Dill, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 400 g Vollkorn-Spaghetti; Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten in winzige Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zucchini waschen, von den Stiel- und Blütenansätzen befreien und sehr fein raspeln. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Den Dill waschen, trockenschwenken und ohne die großen Stiele sehr fein hacken. Die Tomaten mit den Zucchini, dem Knoblauch und dem Dill mischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Das Olivenöl untermischen. Für die Nudeln in einem Spaghetti- Topf reichlich Wasser mit 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln darin bei starker bis mittlerer Hitze "al dente" garen. Die Nudeln in einem Sieb abtropfen lassen, sofort mit der Gemüsesauce mischen und in vorgewärmten Tellern servieren. zur Auswahl Trenette al pesto genovese Zutaten: 4 Bund Basilikum (groß), 4 Knoblauchzehen, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Pinienkerne, 125 ml Olivenöl, 80 g Pecorino (Schafkäse), frisch gerieben, 400 g Trenette oder Fettucine (schmale Bandnudeln), ersatzweise Spaghetti; Das Basilikum kurz waschen und gut trockenschütteln oder trockentupfen. Die Blätter abzupfen und groß hacken. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken oder fein hacken. Die Basilikumblätter mit etwas Salz in einem Mörser zerreiben. Etwas Pfeffer, den Knoblauch und die Pinienkerne dazugeben. Mit dem Stößel weiterarbeiten, dabei löffelweise das Öl und den Käse untermischen, bis die Masse ("pesto") cremig wird. Eine Schüssel für die Nudeln vorwärmen. Die Nudeln in einem großen Topf in reichlich Salzwasser "al dente" garen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen, dabei etwa 1 Tasse Kochwasser auffangen. Den "pesto" mit etwas Kochbrühe verdünnen. Die Nudeln in die vorgewärmte Schüssel geben und gründlich mit dem "pesto" vermischen. Sofort servieren. zur Auswahl Toskanische Bohnen Zutaten: 600 g Strauchtomaten, 4 Frühlingszwiebeln, 150 g Knollensellerie, 500 g Möhren, 500 g dünne grüne Bohnen, Meersalz, 3EL Olivenöl, 125 ml trockener Weißwein (ersatzweise 1 EL Zitronensaft), 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, 1 EL Basilikumblättchen, 2 EL kleingeschnittene glattblättrige Petersilie; Das Gemüse waschen. Die Tomaten ohne Stielansätze würfeln, grob pürieren. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit dem Grün kleinschneiden. Sellerie und Möhren schälen. Den Sellerie in Würfelchen, die Möhren in 3 cm lange, dünne Stifte schneiden. Die Bohnen putzen und in Salzwasser bei schwacher Hitze je nach Dicke in 10 - 20 Minuten bißfest garen. Inzwischen in einem Topf das Öl erhitzen und Zwiebeln, Sellerie und Möhren darin 4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Mit Wein aufgießen und das grobe Tomatenpüree untermischen. Den Knoblauch schälen und ganz mit Thymian und Lorbeerblatt hineingeben. Alles salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze erst 6 Minuten zugedeckt, dann 4 Minuten offen garen und einkochen lassen. Bohnen, Basilikum und Petersilie unterrühren. zur Auswahl Zutaten 4 küchenfertige Forellen (je etwa 400 g), Saft von 2 Zitronen, salz, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 125 ml Essig, 1 Blatt Lorbeer, 1/2 TL Pfefferkörner, 600 g neue Kartoffeln, 1 EL Butter, 1 Bund Dill, 3 Eigelb, weißer Pfeffer, Küchengarn; Zubereitung: Die Forellen waschen, trockentupfen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln und salzen. Kopf und Schwanz der Forellen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel schälen und vierteln, die Petersilie waschen. Beides mit dem Essig, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und 1 l Wasser in einen breiten Topf geben. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in etwa 20 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken. Den Dill waschen, trockenschütteln, abzupfen und über die Kartoffeln streuen. Inzwischen die Forellen im Essigsud bei mittlerer Hitze in 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit etwas Salz verrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und den restlichen Zitronensaft unter Rühren dazufließen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Forellen und den Kartoffeln reichen. |
